Las normas acerca de la manipulación de alimentos e higiene en bares y restaurantes son muy especificas. Y deben cumplirse, no solo para evitar problemas legales, sino para garantizar que los clientes que visitan el local se encuentran protegidos. Un profesional responsable tiene la obligación moral de vigilar el modo en el que se manipula todo, así como mantener un nivel de limpieza a la altura. En caso de no poderse hacer cargo personalmente, deberá delegar en una persona o equipo de confianza, que garantice que las pautas de limpieza cumplen con la normativa vigente.

Normas de limpieza comunes a todos los establecimientos

En un servicio de limpieza de estas características hay una serie de pautas de limpieza generales, que se deben tener en cuenta siempre. Algunas están relacionadas con los utensilios, mientras que otras afectan a las superficies de trabajo:

  1. Utensilios y menaje: Todos el menaje, cubertería y herramientas de trabajo, como cuchillos o similares, deben higienizarse de forma correcta, bien utilizando productos específicos, lavando en agua caliente o con ambos sistemas. En lugares en los que hay una gran cantidad de estos utensilios, lo recomendable es tener un lavavajillas que garantice que todo se limpia a una temperatura y con unas condiciones óptimas.
  2. Superficies y maquinaria de gran tamaño: Todas las superficies deben estar en condiciones higiénicas adecuadas, tanto si se manipula directamente algún alimento sobre ellas como si forman parte de la zona de trabajo. Es el único modo de prevenir plagas e infecciones. Estas normas de limpieza afectan a planchas, hornos, cámaras frigoríficas, suelos y azulejos, entre otras superficies y máquinas.

Cómo debe atenderse la limpieza para cumplir la normativa en bares y restaurantes

Con el fin de ajustarse a todas las normas, es vital atender adecuadamente el proceso de limpieza en todos los ámbitos. Algunas de las labores deben realizarse a diario, mientras que otras se pueden programar para realizar a intervalos.

  1. Limpieza diaria: Cualquier superficie que tenga o vaya a tener contacto con alimentos debe estar limpia antes de proceder a dicho contacto. Al igual que máquinas para procesado. También es obligatorio realizar una limpieza diaria de suelos, mesas de trabajo y cualquier tipo de menaje que se haya usado. Los productos a usar dependerán en gran medida del tipo de superficie y grado de suciedad que tengan, garantizando en todo momento su correcta desinfección. Debe hacerse a fondo y no omitir esta limpieza bajo ningún concepto.
    Cubiertos, vajilla y menaje deberán lavarse a una temperatura mínima de 80º C, por lo que se necesitará un lavavajillas en el que se realicen estas tareas.
    Cada cierto tiempo, las superficies se someterán a una limpieza general más profunda. Se debe hacer especial hincapié en rincones y esquinas, donde la limpieza diaria puede no ser suficiente. Asimismo, se limpiarán azulejos, zonas altas y espacios en los que no se trabaja, pero que pueden acumular suciedad de algún tipo.
    Las campanas extractoras, cámaras frigoríficas y elementos similares deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. Habrá que higienizarlas con la frecuencia que sea necesaria y siempre con productos adecuados para garantizar la desinfección de todo.
  2. Limpieza del personal: El personal encargado de manipular cualquier alimento debe extremar las precauciones para realizar su trabajo. Evitar la contaminación cruzada es esencial, al igual que lavarse muy bien las manos cuando utilice el inodoro o haga alguna tarea de limpieza durante la jornada. En caso de encargarse de limpiar, deberá utilizar ropa y elementos de protección adecuados, diferentes a los que utilice para la manipulación. En caso de que tenga que combinar las tareas, nunca podrá hacerlas a la vez, ni con prendas que hayan tenido un primer contacto con alimentos o productos químicos. Los guantes, por ejemplo, deberán desecharse siempre que sea necesario, así como en el caso de cambiar de tarea.
    Además de esto, todas las personas que trabajen limpiando deberán estar adecuadamente formadas e informadas de las superficies a tratar, las tareas que deben realizar y los productos que utilizarán, así como los riesgos de los que deben protegerse.

Obligatoriedad de cumplir con la normativa

La normativa de limpieza en bares y restaurantes puede experimentar ajustes y variaciones, de las que se avisa puntualmente por los cauces habituales. Por tanto, es de vital importancia mantenerse al día con todas las posibles novedades que pudieran surgir en cuanto a tratamiento de superficies, productos y técnicas a seguir en función de los materiales y el uso que se vaya a dar a cada elemento. No hacerlo así puede acarrear sanciones administrativas e incluso proceder al cierre del establecimiento.